Browse By

İtalya’da makarna aşkı

Spagetti, tortellini, gnochetti, fusilli… Hepsi de İtalya’nın hikâyesini anlatıyor.

Makarnanın temellerini yıllar önce Filomena adlı yaşlı bir kadından öğrendim. Favorileri ve tiz gülüşüyle bir cadıyı andıran Filomena, genç bir piyano öğrencisi iken master dersleri aldığım Assisi’deki ev sahibemdi. Dışarı çıktığım geceler, parmaklarımın ucunda geri döndüğümde cırlayarak: “Sei ritornata?” (Döndün mü?) derdi. Sonra da yatağıma oturur, elindeki haçı sallayarak ahlak üzerine nutuk atardı. Dışarı çıkmak öyle zahmetli hale gelmişti ki, akşamları onu yemek pişirirken izlemeyi tercih eder olmuştum.

Filomena, siyah Umbriatrüfleriyle havalı makarnalar yapmazdı. Genelde sarımsaklı ve yağlı basit bir erişte ve hafta sonları domuz kemikleriyle takviye edilen ragu yerdik. Ama öyle bir zarafetle pişirirdi ki, acısı çıkmasın diye cızırdayan yağdan sarımsak dişlerini özenle ayırması ve yemeğe bir tutam daha fazlapepperoncino (acı biber) atılması jandarma çağırmayı gerektiren bir suçmuşçasına davranması aklımdan çıkmıyor. Marcella Hazan’ı keşfetmemden yıllar önce,sugo dipomodoroyu (fesleğenli soğanlı domates sosu) tamamen suyunu çekip yağından ayrışana dek ağır ağır pişirmeyi öğrenmiştim. Fesleğen için bıçak kullanmanın bir hakaret olduğunu ve koparılması gerektiğini de. Sugo’nun her bir makarna tanesini kaplaması gerektiğini… ve makarnanın pişirme suyundan bir miktarın, sos ve nişastayı birbirine bağladığını öğrenmiştim.

Bucatini

Bucatini

Sonunda bir piyanist, beni Palermo’daki evine alıp götürdü. Filomena’nın sade mutfağından sonra; taze sardalya, acı ançüez, safran, çam fıstığı ve kuru üzümün dahil olduğu, Arap etkisinde bir spagetti dünyası keşfettim. Piyanistin amcası, nemli bir Sicilya gecesinde bizi ahtapot avına çıkardı; annesi ise bu deniz canavarını, domatesli bir mucizeye dönüştürmek için saatlerce pişirdi. Ailenin deniz kenarındaki kulübesinde, yüksük makarnayla beraber yedik ve kızarmış limonlu granita tartıyla devam ettik.

Makarna, İtalyan tılsımım haline geldi. Hâlâ da öyle. Kafamda, çizme şeklindeki İtalyan coğrafyasının bir haritasını canlandırabiliyorum. Alçak taburelerin üstünde kadınlar başparmaklarını hamura bastırıyor: Baride loş ve dar bir vadideyiz ve acımsı hindiba yapraklarıyla süslenecek orecchiette makarnası yapılıyor. Kestane unundan yapılan solucanımsı trofie’ler (kısa kıvrımlı makarnalar), yoğun fesleğenli pesto aromasıyla Kafe La Brinca’nın güneşli terasında bir Ligurya öğle yemeğini hatırlatıyor. Cacio e pepe (pecorino peyniri ve tane karabiber) ile ağızda çıtırdayan bucatini (delikli kalın spagetti), Roma’nın deli dolu ruhunu yansıtıyor. Veneto? Sardalyalı tambuğdaylı bigoli (boru spagetti). Mantua? Balkabağı, Grana Padano peyniri ve dövülmüş amaretti (acıbadem) ile dolu Tortelli di zucca. Domuz eti, dana eti ve proşütto ile dolu, Modena’nın minik ve lezzetli tortellinilerini ve favori şefim Massimo Bottura’nın eskitilmiş Parmesan peynirinden lcremamsı harikulade sosunu nasıl unutabilirim? Makarna insanı daha fazla şımartamaz diye düşünürken, Piyemonte bölgesi de bir kilo una 40 yumurta sarısıyla, damar tıkayan tajarin’i (tagliatelle) öne sürüyor. Mümkünse tereyağından minik bir havuz içinde. Karbonhidrata hayır deme zamanı —en azından bir günlüğüne.

İtalyanların trofie dediği bizimse burgulu dediğimiz makarna.

İtalyanların trofie dediği bizimse burgulu dediğimiz makarna.

Pasta secca (kuru makarna) izinde her hac yolculuğu, bir zamanlar İtalya’nın maccherorıi başkenti olarak bilinen, Gragnano bölgesindeki Amalfi Sahili’nde başlamalı. Gragnano, 18. yüzyıldan beri tekbir endüstriye odaklanmış. Yerlileri hâlâ bölgenin, makarna kurutmak için mükemmel iklim koşullarından bahseder: Güneş ve vaktiyle değirmenlere güç veren güçlü deniz esintileri ile debisi yüksek nehirler. Yakın zamanda, Zampino ailesinin üçüncü kuşağı tarafından işletilen Pastificio Gentile’yi ziyaret ettim. Gentile, 1876’da kurulduğunda küçücük Gragnano’da 80 makarna fabrikası vardı; şimdiyse yalnızca bir avuç kadarlar. Ana cadde Via Roma boyunca, erişteler askılara asılarak çamaşır gibi kurutulurdu. İtalyan makarna züppeleri herpastificio’mm (makarna üreticisi) belli bir şekil üzerinde uzmanlaştığı konusunda ısrarcı: Puglia’dalci Benedetto Cavalieri’den benzersiz spaghettoni; Marche’deki Latini tarafından üretilen yassı trenette; Abruzzi’deki Verrieni’nin altın kalınlardan çıkardığı, fetişleşen spaghettoro bunlardan bazıları. Gentile’nin başyapıtı ise fusilli. Gentile’nin üç kadın makarna ustasını iş başındayken izledim. Her makarna telini, ileri doğru bir savurmayla ince çelik bir çubuğun etrafına doluyorlardı. Gentile’nin gri saçlı aile reisi Natale Zampino “Lento, yavaş,” diye anlatmaya başladı. “Pasta industriale (makarna endüstrisi) için altı saatin aksine iki gün.” Düşük sıcaklıkta, “enfes buğday tadını ortaya çıkarmak için.” Buğdayın ustaca öğütülmüş, protein yönünden zengin Senatöre Cappelli türünde olması önemli.

Tagliatelle

Tagliatelle

Sonradan, ailenin kadın reisi Maria Sorrentino, hakiki ricotta (İtalyan loru) ve küçük konserve işletmesi için kullandığı tatlı San Marzano domateslerinden bir sosla hazırladığı bir tabakfusilli için beni masaya oturtuyor. Ayrıca kısa, boru şeklindekipaccherfleri ise sarı patates, defneyaprağı vepancetta (özel tip bir İtalyan domuz jambonu) ile doldurmuş. İtalya’da otuz yıldır her çeşit makarna denemiş biri olarak, bu lezzeti ilk defa keşfetmiş gibi hissettim.

Trenette

Trenette

Aynı akşam,Vico Equense’da, şef Gennaro Esposito’nun restoranı Torre del Saracino’dalci bembeyaz yemek salonunda, bir başka tezahür anı beni bekliyordu. Esposito’nun arte bianca’ya (İtalyanların deyimiyle makarna sanatına) methiyesi ise düzinelerce şekilden oluşan, eski bir denizci tarifinden alınma minestra di pasta mista: Yumuşak deniz kabukları, halkalar, büklümler, bombeli iplerden oluşan bir ziyafet. Yerel mercan balığı ve kabuklularıyla, yoğun ve sürreal bir çorba olarak servis ediliyor. Bir Napoli valisinin, makarnanın meleklerin yemeği olduğunu söylediğini hatırladım. Esposito’nun fikrini çalarak ben de kendi Gragnano tarzı minestra di pasta mista’mı New York’taki evimde yapıyorum. Bunu yiyen misafirlerim, gözlerini cennete doğru çeviriyor.

Tweet about this on TwitterShare on FacebookPin on PinterestShare on TumblrShare on Google+

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir