Browse By

Karadeniz’de lezzet avı

Trabzon’dan sarp sınır kapısına kadar tüm Doğu Karadeniz sahilini arşınlayan Görkem Bereket, gizli vadilere ve kasabalara da yolunu düşürerek otantik yerel lezzetlerin izini sürüyor ve az malzemeyle harikalar yaratmayı başaran karadeniz mutfağını en iyi temsil eden mekanları bulup çıkarıyor.

Sabah açık olan havanın aniden yağmura çevirmesiyle, arabayla girdiğimiz patikada ilerlemek zorlaşıyor. Sisin çökmesiyle ve arabanın radyosundan kesik kesik gelen tulum sesiyle birlikte, çevremizi saran ormanlar mistik bir havaya bürünüyor. Arabadan inince, şelalenin ve nehrin sesi, çamların keskin kokusuna karışan mayhoş toprak kokusu ve kuş cıvıltıları, bizi bir süre sessiz bırakıyor. Ev sahibimiz İlyas Can sesleniyor uzaktan: “Yağmur altında kalmayın! Sobanın kenarında ısınıp kurunun; ben yiyecek bir şeyler hazırlıyorum!” Masamıza sıcak sıcak getirdiği tereyağlı bal tavalama, Arhavi’nin Kamilet Vadisi’ne yaptığımız uzun ve meşakkatli yolun hakkını veriyor.

Kamilet Vadisi'ndeki Mençuna Şelalesi.

Kamilet Vadisi’ndeki Mençuna Şelalesi.

Yolculuğa çıkış noktam, İstanbul’da kahvaltıcıda oturduğumuz bir sabah vakti. Çocukluğumun ilk yıllarını geçirdiğim Erzurum’un İspir ilçesinde, anneannemin yerel dilde civil denilen tel peynirle yaptığı mıhlamanın tadını hatırlayıp, arkadaşıma dönüp “eski tatlar da kalmadı artık,” diyorum. Bizim aile büyüklerinin sıkça tekrarladığı bu sıkıcı nostaljik kalıbın gerçek anlamını o an kavrıyorum. Çok hızlı bir hayatın hüküm sürdüğü, dinlenmeye, güneşin altında oturmaya, yavaş yavaş pişmiş iyi bir yemeğin tadını çıkarmaya vakit bulamadığımız zamanlardan geçiyoruz. Henüz turizmin tek tipleştiremediği sarp coğrafyasıyla Karadeniz ise iyi yerel lezzet avına çıkmak ve hâlâ yaşatılan mutfak geleneklerini keşfetmek için eşsiz bir başlangıç. Hakkında hâlâ az şey bildiğimiz bölgeyi, bir kez de mutfak kapısından girerek keşfetmeye karar veriyorum.

İlk durağım olan Trabzon’un Pazarkapı mahallesinde, balıktan peynire, meyveden baharata hemen her yerel ürünü bulmak mümkün. Mahalledeki peynir dükkânlarının çoğu, büyük tenekelerle satış yapan endüstriyel markaların değil, doğrudan çevre köylerdeki üreticilerin ürünlerini satıyor. İstanbul’a kargoyla gönderim yapanlar da var.

Burada sıkça rastlayacağınız ve birçok peynirin yapımında ana malzeme olarak da kullanılan minci, lorun Karadeniz’deki adı. Minciden ve mıhlama yapımında kullanılan, yağsız kaşarı andıran /ro/ot’tan yapılan aho, güneş altında uzun süre kaldığından acımsı bir tat alan ve bu yüzden “acı peynir” olarak da adlandırılan özgün bir peynir çeşidi. Yağsız peynirin ocakta eritilip tuz eklendikten sonra minciyle birlikte olgunlaşmaya bırakılmasıyla elde edilen ve adını yapıldığı yayladan alan Camiboğazı peyniri ise Trabzon’a has. Daha çok Doğu Karadeniz ve Gürcistan’da yapılan, koyu sarı renkli kurtlu (küflü) lor, küften aldığı yeşil rengiyle kerti (güvermiş) lor ye daha basit tatlar sevenler için ise tel peyniri, denemeye değer diğer çeşitler. Yine yöreye özgü Kargı tulum peyniri ise peynir uzmanı ve mutfak kültürü araştırmacısı Artun Ünsal tarafından, Türkiye’nin en iyi ıo’u arasında gösteriliyor. Karadeniz’de, eskisi kadar olmasa da sürdürülen yaylacılık geleneğinden ötürü, peynirin envai çeşidini bulmak mümkün. Ayrıca yaylalarda yapılan tereyağının koyu sarı rengi ve kokusu da bugüne kadar yediklerime hiç benzemiyor!

Balcılık ise Karadeniz’in altın bileziği. Her yörenin tadı kendine has bir balı var. Benim ilgimi en çok çeken, Arhavi’nin Kamilet Vadisi’ndeki bal oluyor. Yerel ustaların kullandığı özel bir yöntem olan, çivisiz geçirme tekniğiyle yapılmış ahşap kovanlar, vadi duvarlarındaki oyuklara ya da ağaç tepelerine konduktan sonra hiçbir koruyucu madde eklenmeden arılara bırakılıyor. Ayrıca buradaki çevre köylerde geleneksel olarak yapılan bal tavalama, bal sirkesi ve ballı ekmek, balcılığın sadece ekonomik bir kaynak olmakla kalmadığını; mutfağa da epey girdiğini gösteriyor. Mençuna Şelalesi yakınlarındaki Mençuna Restoran’da bal tavalamayı tatmak mümkün. Fakat dikkat; alışık olmayan bünyelerde, sıcak bal tansiyonu düşürüp bir süre halsiz bırakabiliyor!

Mençuna Restoran'ın bölgeden elde ettiği organik ürünleri.

Mençuna Restoran’ın bölgeden elde ettiği organik ürünleri.

Trabzon’daki Pazarkapı’ya geri dönersek; buralara kadar gelip Kalkanoğlu Pilav’ı denememek olmaz! Karadeniz’deki birçok mekânda olduğu gibi burada da porsiyon değil, gram üzerinden sipariş verebileceğiniz pilavın ünü okyanusları aşmış; içeride her daim dünyanın çeşitli yerlerinden turist görmek mümkün. Mekânın haklı ünü, 1853 Osmanlı Rus Savaşı’nda ordunun yiyecek ihtiyacını karşılayan ve daha sonra sarayın Trabzon’daki baş pilavcısı olan Süleyman Ağa’nın başlattığı geleneğe dayanıyor. Hoşaf, kuru fasulye ve kavurma gibi yan lezzetlerle sunulan pilavın muhteşem kokusu, yöresel tereyağının marifeti, iyi bir pilav için pirinci kavurmamamızı tembihleyen dördüncü kuşaktan pilav ustası Taner Kalkanoğlu, babasının vefatından sonra gazetecilik mesleğini bırakıp ata geleneğine geri dönmüş. Kalkanoğlu kadar efsane olmasa da Trabzon’dan Hopa’ya uzanan sahil şeridindeki ilçe ve şehir merkezlerinde, çoğu bulunduğu yere yıllardır kök salmış yerel lokantaları da denemekte fayda var. Örneğin, şu sıralar üçüncü kuşak tarafından işletilen Rize’nin ünlü Liman Lokantası’nın, sabah ıı’de biten kavurması ve her yemeğin tadına bakabileceğiniz “karışık yemeği” meşhur. Trabzon’daki Çınar Lokantası ise pidesi ve tencere yemekleriyle şehrin uğrak yerlerinden. Buralardaki lokantalar, genellikle bölgeye özel yemekler sunmasalar da kullandıkları malzemelerin kalitesiyle özgün bir tat yakalamayı başarıyorlar.

Öğlene kadar tükenen Liman Lokantası'nın kavurması.

Öğlene kadar tükenen Liman Lokantası’nın kavurması.

Karadenizlilerin marifetli olduğu işlerden biri de fırıncılık. Nesilden nesile aktarılan teknikler ve Çarlık Rusyası’nda gurbetçi olarak tecrübe kazanan Hemşinlilerin de katkısıyla, özellikle Rize’de tattığım fırın mamulleri, önceden yediklerime pek benzemiyor. Pazar Simidi de denilen ve Almanların “Brezel”ini andıran Karadeniz simidi, ekşi mayayla yapıldığından aylarca bayatlamıyor ve midesi hassas olanlara öneriliyor. Yöresel peynirler ve yaylalarda otlatılan hayvanların etleriyle yapılan pideler ise bölgenin diğer spesiyalleri. Trabzon’da 1920’den beri hizmet veren Rüştü’nün Fırını, hem ekmek hem pide yapıyor. Trabzon’a gelen bürokratların da uğrak yeri olan fırının, göbek kavurmalı ve kıymalı pideleri meşhur. Ankara’da da şubesi bulunan Çardak Pide ise diğer restoranlara göre daha kıtır ve yağlı pideleriyle fark yaratıyor. Karadeniz’in Vakfıkebir ekmekleri de Türkiye çapında markaya dönüşmüş durumda. Son yıllarda endüstriyelleşen tarım ve hayvancılık yüzünden, kırsal bölgelerde yerel ürünlerle yapılan lezzetleri bulmak zorlaşsa da Karadeniz fırınlarındaki mısır ekmeğinin ve kazların Kapçiyonimç’k’idi adını verdiği hamsili ekmeğin lezzeti, köyden köye bile farklılık gösterebiliyor.

Rüştü’nün Fırını'nda iddialı ürünlerde pide.

Rüştü’nün Fırını’nda iddialı ürünlerde pide.

Karadeniz coğrafyasının tarım için çetin şartlar sunması, kötü devlet planlamasının tarımsal ürün çeşitliliğini azaltması ve vadilerdeki ulaşım zorluklarından dolayı, bölgedeki ürün yelpazesi dar. Vedat Milor, Laz mutfağını da içine alan Karadeniz mutfağını tarif ederken, dikkat çeken iki özellikten bahsediyor: İlki, malzeme çeşitliliğinin az olması; İkincisi ise buna rağmen az sayıdaki malzemeden muhteşem lezzetler çıkarılması. Gerçekten de bölgede yemeklerin çoğu kabak, mısır, süt ve fasulye ile yapılıyor. Çorbası, sarması ve kavurması yapılan lcaralahana, malzemelerin belki de en çolc kullanılanı. Köyün bir evde toplanıp komşularının fındıklarını ayıkladığı fındık “imeç”lerinde ya da diğer toplu etkinliklerde fasulye, pekmez, un ve pirinçle yapılan ekşaşi; fasulye, soğan ve unun birlikte kavrulmasıyla yapılan ozoni; süt ve kabaktan oluşan cavlani veya kabak ve fasulyeden yapılan kakalorı, bölgenin yemek çeşitlerine en iyi örnekler. Hepsi oldukça temel malzemelerle yapılan bu yemekler, ürünlerin kalitesinden mi, yoksa bölgenin havasından ve suyundan mıdır bilinmez, unutulmaz kalitesinden mı, yoksa bölgenin havasından ve suyundan mıdır bilinmez, unutulmaz tatlar vaat ediyor. Ayrıca Türk damak tadına biraz uzak olan tatlı-tuzlu yemeklerin Laz mutfağında önemli bir yere sahip olması da yeni tat arayanlar için ilginç bir alternatif. Lazların ünlü “Laz böreği” ile şekerli ya da ballı sunulan makarnası bunun en büyük kanıtı!

Karadeniz’de seyahat ederken Lazların, Hemşinlilerin, Rumların kadim topraklarında yaşayan mutfak kültürünün arkasındaki derin bilgeliği hissetmemek mümkün değil. Endemik bitkilerden, dağların derinliklerindeki vadilerde yetişen yaban meyvelerinden, ulu ağaçların tepesindeki kovanlardan gelen ballardan, endüstriyel çiftliklerde değil de doğada serbest otlayan hayvanların sütünden üretilen peynirlerden, yağlardan, yamaçlarda yetişen sebzelerden, bereketli denizinden çıkan balıklardan yapılan yemeklerin hepsi ayrı bir ziyafet.

Klasik bir Karadeniz insanı.

Klasik bir Karadeniz insanı.

Bir yayla evinde ya da köy hanesinde misafir değilseniz, bunları tatma şansınız düşük. Lokantalar, oldukça lezzetli olsa da geleneksel yemekler sunmuyor. Bunun dışında, hamur işlerine yoğunlaşan pideciler, Lale Lokantası veya Hüsrev Lokantası gibi ünlü Çayeli fasulyecileri ve kırmızı pullu alabalık servis eden ızgaracılar var. Yerlilerin işlettiği pansiyonlarda kalarak ya da köyde geleneksel yemekler pişiren bir evi sorup soruşturarak, bu lezzetlere ulaşmanız mümkün.

Geleneksel Karadeniz mutfağına kendi yorumunu katan Fatoş Kadıoğlu’nun mekânı Fındıklıdaki Gece Cafe; hamsi mücveri, Kadıoğlu’nun Laz böreğinden esinlenerek yarattığı muhallebili kurabiye ve taze elmalarla yaptığı elmalı kurabiye gibi tatlarla fark yaratıyor. Çamlıhemşin’de Özlem ve Özay Erol kardeşlerin işlettiği, aynı çatı altında bir kafe ve butik otelden oluşan Moyy’da, mevsimlik meyvelerle yapılan reçeller ve ev yapımı börekler sizi bekliyor. Yine Çamlıhemşin’in, zamanında Rusya’ya giden pastacılar tarafından yaptırılan evlerden ismini alan Konaklar Mahallesi’ndeki Sini Cafe de kendini sürekli yenileyenlerden. Son gidişimde yediğim elmalı baklavanın ve helvalı poğaçanın tadı hâlâ damağımda. Bir sonraki gidişimde beni neyin karşılayacağı ise tatlı bir muamma.

Tweet about this on TwitterShare on FacebookPin on PinterestShare on TumblrShare on Google+

One thought on “Karadeniz’de lezzet avı”

  1. Pingback: Karadeniz’de kalma ve tadma rehberi | GEZ.GÖR.YAŞA
  2. Trackback: Karadeniz’de kalma ve tadma rehberi | GEZ.GÖR.YAŞA

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir